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酒店中餐厨房各级人员岗位职责

更新:2018/6/21  阅读:  栏目:人事管理

悠悠球的玩法 www.3wlg.com.cn 酒店中餐厨房各级人员岗位职责提要:打荷岗:1、负责一切宴会、酒会、小菜、粉、面、饭的跟单,按次序出菜的工作,同时负责各种菜式的摆设造型

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  酒店中餐厨房各级人员岗位职责:

  (一)行政总厨的岗位职责:

  1、接受餐饮总监的领导,全面负责出品部工作,组织和指挥烹饪工作。对下属员工水平心中有数,根据每个厨师的技术专长,合理安排技术岗位;

  2、主动听取宾客意见,经常外出试菜取人所长,不断改正和提高出品质量;

  3、熟悉和掌握一切货源情况,监督货源的请购计划,各种货源的保管,防止原料变质;

  4、控制食物成本,合理使用各种材料,减少浪费,做到物尽其用;

  5、抓好食品质量;经常检查规格,供应快捷,做到有条不紊,急顾客所急;

  6、抓好厨德教育;抓好厨艺培训;抓好厨政管理。保持地方菜的特色和风味,熟悉各菜系和外国菜的烹调方法。不断研制新菜式取各菜系名菜,增加花色品种,创造XX特色的饮食风格;

  7、认真抓好食品、用具卫生和厨工个人卫生,抓好下属的仪容仪表和作风。

  (二)厨师长:

  负责整个中厨房的日常工作管理和全面技术管理,是餐饮总监和行政总厨的助手。要抓好下属的思想工作,做好劳动力的调配安排工作,经常与餐厅和宴会部保持亲密的联系,听取宾客意见,不断改进工作。

  (三)主厨岗(A厨):

  既是管理者又是工作中的主力,每天对属下班组的工作表现进行考核登记,上报厨师长,有问题与厨师长一起解决。不能解决的大事情,要请行政总厨和餐饮总监一齐来解决。要有创造力,不断创造新菜。

  (四)后锅岗(可有几锅位之分):

  要技术全面,掌握粤菜的各种菜式烹制,随时变换菜式;掌握各种菜式的售价,毛利的核算;掌握和烹制一切高级宴会、酒会的食品。所有的后锅师傅都是日常宴会、酒会、小菜、粉、面、饭的烹制者。

  (五)砧板岗(可有几砧板位之分):

  1、头砧是全面技术掌握者,能熟悉各种原材料的产地、旺、淡季节、起货成本率。随时能变换菜式,掌握菜式的售价、毛利核算;

  2、掌握和配制一切高级宴会、酒会的食品半制成品,掌握料头的使用和高级干货海味的保管和使用;

  3、所有砧板岗都要负责一切原材料的保管和使用,特别是半制成品的制法和腌制法;

  4、按照酒店的操作规程和斤两的规格,有条不紊地处理日常工作;

  5、有计划地做好货源供应。

  (六)上什岗:

  1、负责熬上汤,掌握蒸、煲、烤、炖、扣全面的技术操作;

  2、负责浸发高级干货(鲍鱼、海参、鱼翅、鱼肚、燕窝、干贝等)。

  (七)打荷岗:

  1、负责一切宴会、酒会、小菜、粉、面、饭的跟单,按次序出菜的工作,同时负责各种菜式的摆设造型。

  (八)水台岗:

  1、掌握海、陆、空各种动物的宰杀加工,能识别各种动物肥、瘦、老、嫩、雌、雄以及生猛、垂死的处理;

  2、懂得饲养本岗位的牲口,以及能掌握斩、起、剪、拆、洗的操作技术;

  3、掌握各种牲口的起货成率;

  4、掌握初步的精细刀工,要协助砧板工作,保持冷藏库的清洁。

  (九)熟食岗:

  1、负责斩、切熟食品种;

  2、用蔬菜类雕刻各种各样的象生物,掌握生动、色鲜、形象的象生拼盘;

  3、掌握凉菜的做法,将出售给客人的熟食品种拼砌造型;

  4、有良好的卫生制度,保证出品食物的卫生。


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